Cómo Mejorar el Menú de Mi Restaurante
Escribo este artículo con la firme intención de aportar claridad a todas las personas que tienen o dirigen un restaurante. En un mundo donde la competencia es feroz y los consumidores están mejor informados que nunca, es fundamental que tu menú no solo sea atractivo, sino que también sea rentable y esté alineado con las expectativas de tus clientes.
El Nuevo Escenario Gastronómico
El mundo ha cambiado mucho, y no hace falta que yo lo diga para que todos seamos conscientes de cómo las redes sociales dominan nuestra vida diaria. Esto ha transformado la cantidad de información que nuestros clientes reciben y la cultura gastronómica que poseen, muy distinta a la de hace 20 años. En aquellos tiempos, todo funcionaba con un «vale todo» gastronómico: solo necesitabas un menú normalito y el negocio podía funcionar bien.
La triste realidad es que esto ya no es así. Aquí te explicaré los tres motivos principales por los que esto ha cambiado:
1. Cultura Gastronómica
Como mencioné antes, nuestros clientes ahora saben mucho más sobre gastronomía y, además, tienen a su disposición herramientas como Google para comparar opciones. Un cliente busca dónde comer y lo primero que hace es revisar la puntuación y los comentarios en Google. Esto significa que para destacar, debemos hacerlo todo bien. La transparencia y accesibilidad de la información obligan a los restaurantes a mantener altos estándares de calidad y servicio. La presentación de los platos, la originalidad del menú y la experiencia gastronómica en general se han convertido en factores decisivos para atraer y fidelizar a los clientes.
2. Coste de Producto
No hace falta ser Einstein para darse cuenta de cómo han subido los costes de los productos. Donde antes tenías un margen de un 15-20%, el aumento de los costos ha reducido significativamente ese margen. La falta de control sobre los escandallos y no entender cómo funciona una gestión organizada pueden disminuir el margen hasta niveles casi inexistentes, incluso con un gran esfuerzo realizado.
Cómo Manejar el Coste de Producto de Manera Eficiente
- Compra Inteligente: Negocia con tus proveedores para obtener los mejores precios sin comprometer la calidad. Considera la posibilidad de comprar en grandes cantidades para obtener descuentos, pero ten cuidado de no excederte y terminar con exceso de inventario.
- Menú Sazonal: Diseña un menú que aproveche los productos de temporada, ya que suelen ser más económicos y frescos. Además, los menús estacionales pueden ofrecer variedad a tus clientes y mantener el interés en tu restaurante.
- Reducción de Desperdicios: Implementa un sistema riguroso de control de inventario para reducir el desperdicio de alimentos. Utiliza todas las partes de los ingredientes cuando sea posible y considera la posibilidad de ofrecer platos especiales con los productos que están a punto de expirar.
- Análisis de Escandallos: Realiza análisis de escandallos detallados para asegurarte de que cada plato sea rentable. Ajusta las porciones y los precios según sea necesario para mantener un margen saludable.
3. Platos Estrella
No me cansaré de repetirlo: debes conocer al 200% cuáles son tus platos estrella y cómo venderlos cada vez más. Aquí tienes un ejemplo muy claro. Supongamos que compras solomillo a 34€/kg. El coste por ración es de 7€. Lo vendes a 20€. Restando el 10% de IVA (2€), tu precio real es 18€. Si divides 7/18, obtienes un coste del 38%. Esto significa que estás un 8% por encima del máximo permitido. Sumando un 2% de merma, el coste sube al 40%. Puedes pensar que tienes un plato estrella porque se vende mucho, pero en realidad no te está dejando dinero. Asegúrate de que tus escandallos estén por debajo del 30% y que tus platos estrella tengan un coste inferior al 25%, de modo que la mayor parte de tu volumen de ventas se vea beneficiado por esos precios bajos y populares entre tu público.
Cómo Identificar y Potenciar tus Platos Estrella
- Análisis de Ventas: Revisa tus datos de ventas regularmente para identificar cuáles son los platos más populares y rentables. Estos son tus platos estrella.
- Promoción Destacada: Coloca tus platos estrella en posiciones destacadas del menú, utilizando descripciones atractivas y, si es posible, imágenes apetitosas.
- Presentación y Servicio: La presentación de los platos es clave para atraer a los clientes. Invierte en una buena vajilla y asegúrate de que el personal de servicio esté bien entrenado para presentar los platos de manera atractiva.
- Feedback del Cliente: Escucha a tus clientes y realiza ajustes basados en sus comentarios. Esto te permitirá mejorar continuamente tus platos estrella y asegurarte de que sigan siendo los favoritos.
Factores Claves para Crear un Menú Exitoso
Ahora que ya tienes claros los motivos por los cuales no vale cualquier menú, vamos a hablar de otros factores importantes a la hora de crear un menú:
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Conociendo a Tu Público
Algo tan elemental, pero que muchos no toman en consideración. No puedes simplemente hacer la cocina que a ti te gusta. ¿Has estudiado tu zona? ¿Conoces a tu competencia? ¿Sabes por qué funcionan? ¿Cuáles son sus platos estrella? ¿Qué valoraciones tienen en Google y por qué? ¿Qué puedes copiar de ellos y qué puedes hacer diferente para destacar? Estas son algunas de las preguntas que debes hacerte antes de crear tu maravilloso menú. La competencia te dará información sobre lo que le gusta al público de la zona.
Dentro de este factor, es crucial conocer a tu target lo más exactamente posible:
- Edad
- Profesión
- Nivel de ingresos
- Hobbies
- Situación familiar (familia o no)
Con esta información, puedes diseñar algo que se ajuste perfectamente a tu vecindario y que esté alineado con sus expectativas. Además, al conocer el nivel de ingresos y la competencia, sabrás cuánto está dispuesto a pagar tu cliente por tu menú.
2. Cómo Investigar y Entender a tu Público
- Encuestas y Entrevistas: Realiza encuestas y entrevistas con tus clientes actuales y potenciales para obtener información valiosa sobre sus preferencias y expectativas.
- Análisis de Datos: Utiliza herramientas de análisis de datos para comprender mejor los hábitos y comportamientos de tus clientes. Esto te permitirá segmentar tu audiencia y personalizar tu oferta.
- Estudio de la Competencia: Observa y analiza lo que hacen bien tus competidores y busca oportunidades para mejorar y diferenciar tu propuesta.
- Pruebas y Ajustes: No tengas miedo de probar cosas nuevas y realizar ajustes en función de los resultados. La flexibilidad y la capacidad de adaptación son claves para el éxito.
3. Estructura del Menú
Aunque puede depender del concepto, en un restaurante estándar se suele basar en:
- Entrantes fríos
- Entrantes calientes
- Principales
- Postres
Si quieres darle un toque con más personalidad, puedes hacer cambios en los títulos, como: «Comenzamos…» (entrantes fríos), «Del mar y la tierra…» (principales), «Dulce final…» (postres).
4. Diseño del Menú
Elige un diseño que esté alineado con tu concepto. Usa los colores de tu logo o de tu espacio para que todo quede integrado. No es necesario elegir un porta menús caro. Busca opciones divertidas y creativas en internet; seguro que encuentras algo chulo y con personalidad.
5. Neuromarketing
Esto puede costar a mucha gente, pero sin duda hará que tus ventas se dirijan a donde tú quieres y necesitas. Si tienes claro cuáles son tus platos estrella (los más vendidos y rentables), colócalos en la carta con un encuadre diferente, una descripción más sugerente y, si es posible, con una presentación llamativa. Si puedes añadir una foto o un video, será un gran incentivo para que el cliente pida lo que tú deseas.
¿Crees que es lo mismo decir «solomillo asado con puré de patata y espárragos» que «Asado de buey glaseado en su jugo con parmentier de patata trufado y espárragos crujientes»? El primero cuesta 7€ y se vende a 20€, mientras que el segundo cuesta 3.2€ y se vende a 22€. Además, lo servimos con una campana de la que sale humo de romero, haciendo que comer ese plato sea una experiencia. Eso es parte del neuromarketing.
6. Alineación de Precios
Otro error muy común es alinear todos los precios. ¿Sabes qué pasa con esto? Que tu cliente rápidamente puede escanear la carta y elegir el plato más barato, algo que no te interesa en absoluto. Tu cliente debe guiarse por los platos que más le llaman la atención y no por los más económicos. De esta manera, conseguirás elevar tu ticket medio.
Conclusión
Con estos consejos, creo que conseguirás un menú mucho más potente, mejorarás tu rentabilidad y además mejorarás no solo la experiencia de tu cliente, sino también el valor de lo que haces.
Para más información sobre cómo mejorar la rentabilidad de tu restaurante, puedes agendar una llamada con nosotros y te haremos un estudio personalizado de tu situación financiera para ver si te podemos ayudar.