¿Cómo mejorar el menaje de mi restaurante?
Menaje para una Cocina
Hablar del material necesario para una cocina puede convertirse en un océano de opciones, lo cual puede ser una auténtica pesadilla para el propietario.
Al final del día, es él quien debe abrir la cartera y, simultáneamente, seguir las recomendaciones del jefe de cocina del momento.
Esta dinámica puede ser bastante complicada, ya que el jefe de cocina suele tener una visión muy precisa de lo que necesita, como si el restaurante fuera suyo, aunque no esté poniendo el dinero.
En otras palabras, quiere tenerlo todo.
Cuando los clientes nos contactan y nos cuentan la considerable inversión que han realizado para abrir su restaurante, a menudo nos llevamos las manos a la cabeza.
Es evidente que no ha habido un control presupuestario adecuado ni una asignación clara de partidas para cada necesidad.
El gasto total puede resultar completamente desorbitante.
He visto casos donde el entusiasmo por abrir un nuevo negocio lleva a decisiones impulsivas, comprando equipos y utensilios de alta gama sin considerar si realmente son necesarios para el volumen de operaciones inicial.
Este enfoque puede ser peligroso, ya que un gasto excesivo en equipamiento puede dejar al restaurante sin suficiente capital operativo para los primeros meses críticos.
Para abordar este tema de manera efectiva, es fundamental diversificar y entender claramente las principales partidas de inversión, ya que no todo se engloba bajo el término «menaje» como muchos tienden a pensar. Vamos a detallar estas partidas para mayor claridad:
- Maquinaria de tu restaurante: Esta categoría incluye todo el equipo necesario para un restaurante, como hornos, abatidores, salamandras, cámaras de frío, roners, batidoras, pacojet, entre otros. Es fundamental separar esta partida del menaje. No solo son esenciales para la operatividad del restaurante, sino que representan una inversión significativa que debe planificarse cuidadosamente.
- Vajilla, Cristalería y Cubertería: Aunque cada uno de estos elementos podría constituir una partida independiente, los agrupamos aquí por simplicidad. No necesitan mayor explicación, ya que son esenciales y bien conocidos por todos. Es importante seleccionar piezas que no solo sean estéticamente agradables, sino también duraderas y adecuadas para el tipo de cocina que se ofrecerá. La elección de estos elementos puede influir directamente en la percepción del cliente sobre el restaurante.
- Menaje para tu restaurante: Aquí es donde entra lo que más nos interesa para desarrollar esta partida con todos los elementos necesarios. Esta categoría incluye múltiples subpartidas que vamos a desglosar detalladamente para una mejor comprensión:
- Cubetas Gastro Plásticas: Las medidas Gastronorm son universales, diseñadas para funcionar tanto en hornos como en timbres (no en todos). Estas medidas estándar facilitan enormemente la ergonomía en la cocina. Imagina tener cinco tipos diferentes de cubetas; sería imposible apilarlas eficientemente. Las cubetas se clasifican en categorías y tamaños: 2/1, 1/1, ½, ⅓, ¼, ⅕, ⅙, 1/9. Cuanto mayor es el número, más pequeña es la cubeta. Por ejemplo, una cubeta 1/9 es nueve veces más pequeña que una 1/1, que mide 32 x 56 cm. Estas cubetas son cruciales para la estandarización y organización en la cocina. Además, su uso facilita la rotación de productos y el mantenimiento de la higiene, aspectos esenciales en cualquier establecimiento de comida.
- Cubetas Gastro Inox: Estas son igualmente importantes y siguen el mismo sistema de medidas. Se utilizan principalmente para baño maría y horno, siendo útiles pero no requeridas en tanta cantidad como las de policarbonato, además de ser más caras. La elección de cubetas de acero inoxidable asegura durabilidad y resistencia, lo cual es fundamental en el entorno exigente de una cocina profesional.
- Cuchillos: Los más esenciales son las puntillas, cebolleros, tijeras, desescamador, pinzas de pescado y afiladores. No es necesario tener una amplia variedad a menos que se realicen tareas muy específicas como deshuesar chuleteros. La calidad de los cuchillos es vital, ya que son herramientas que se utilizan constantemente. Invertir en buenos cuchillos puede mejorar la eficiencia y seguridad en la cocina.
- Básculas de Precisión: Son claves para una correcta estandarización y control de costos. Se recomiendan tres tipos:
- Báscula de 5 kg a 20 kg para productos generales como pescado y carne.
- Báscula de hasta 2 kg para elaboraciones en gramos y kilos, recomendable tener una por partida (coste aproximado 10-15 €).
- Tanita, una báscula milimétrica para detalles como sal, pimienta y puntos de picante, esencial para la precisión en recetas (coste aproximado 10-12 €, una es suficiente para toda la cocina). La precisión en las medidas asegura consistencia en la calidad de los platos, un aspecto crucial para mantener la satisfacción del cliente.
- Ollas, Marmitas y Sartenes: La elección de estos utensilios depende del volumen de elaboración del restaurante. Para un restaurante de 25 comensales, no se requiere una marmita de 50 litros a menos que se especialice en Ramen. En general, ollas y sartenes de alta capacidad son útiles para menús del día. Con dos tamaños de sartenes y un par de cada tipo suele ser suficiente, a menos que se tenga una especialidad específica. La calidad y durabilidad de estas piezas aseguran un rendimiento consistente y una larga vida útil.
- Coladores, Chinos, Tamices y Estameñas: Todos sirven para colar productos, pero con diferentes niveles de finura. En general, con un par de coladores, dos tamaños de chinos y un tamiz debería ser suficiente, dependiendo de la complejidad de la cocina. Elegir los adecuados puede simplificar mucho el trabajo y mejorar la presentación final de los platos.
- Cacillos, Espumaderas, Lenguas y Espátulas: Son herramientas pequeñas pero esenciales. Tener un par de cada uno es muy útil y asegura que no haya desperdicio, ya que la lengua ayuda a rebañar cada esquina. Estas herramientas pueden parecer insignificantes, pero su ausencia se siente inmediatamente en la operación diaria.
- Cazos de Asa: Son pequeñas ollas que ayudan a calentar salsas al momento sin tener que mantener grandes cantidades en el fuego, evitando la pérdida de calidad y producto. Son ideales para ajustarse a las necesidades inmediatas durante el servicio.
- Tablas de Corte: Es fundamental tener tablas de diferentes colores para evitar la contaminación cruzada: verde para frutas y verduras, amarillo para aves, azul para pescado, rojo para carne y blanca para lácteos. Se recomienda tener una grande y otra pequeña para el servicio, especialmente útil en cocinas pequeñas. Esta simple medida puede mejorar significativamente la seguridad alimentaria.
- Boles de Medio Punto: Son necesarios principalmente para hacer elaboraciones con varilla, permitiendo envolver los ingredientes y conseguir masas homogéneas. Su forma facilita el trabajo manual y mejora la integración de ingredientes.
- Paños de Cocina: Muy importantes para mantener la limpieza. También es útil tener algún guante de silicona para el horno. Mantener un stock adecuado de paños asegura una cocina limpia y reduce el riesgo de accidentes.
- Silpat y Moldes: Dependiendo del estilo de cocina, las láminas de silicona para el horno son muy útiles para hacer galletas y otras elaboraciones. Los moldes de silicona también son útiles para bizcochos u otras preparaciones. Estos utensilios facilitan la elaboración de productos de pastelería y repostería, asegurando un desmolde perfecto.
- Otros Utensilios: Existen infinidad de detalles que pueden ser necesarios, como varillas, mangas pasteleras y boquillas, aplanador, sifones y cargas, chino pistón, tijeras, ralladores, microplane, brochas, aros de emplatar, cortapastas y moldes, sacabolas, timer y comandero. Cada uno de estos utensilios tiene su función específica y puede mejorar la eficiencia y precisión en la cocina.
En resumen, este artículo ha tratado de abarcar todo lo más importante para una cocina profesional. La planificación y selección adecuada del menaje no solo facilita el trabajo del chef y su equipo, sino que también optimiza los recursos del restaurante, asegurando una operación más fluida y rentable.
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